Voyage des papilles. Degan Septoadji, le chef du café Degan à Bali, est une vedette du petit écran en Indonésie. Il préside l’émission à succès Masterchef à la télévision de Djakarta et est souvent l’invité de restaurants et de télévisions étrangères. Fin mai, il était à Londres. J’ai eu la chance de prendre récemment un repas dans son restaurant gastronomique à Bali. Ce jour-là la table était couverte de petites assiettes colorées qui ont excité mes papilles jusqu’à l’euphorie.
J’ai photographié deux de ces plats signature que j’ai spécialement aimés et qui révèlent bien la subtilité de cette cuisine aux racines balinaises et javanaises, un soupçon thai : de l’émincé de canard mariné (shredded marinated duck en anglais, bebek suwir sambal matah en indonésien) mélangé à un accompagnement typique et basique de Bali, le sambal matah (une base d’échalottes, piment, citronnelle en fines lamelles) ; des brochettes de poulet « saté » à la mode indonésienne (saté ayam) dans une sauce arachides. Dans le premier plat, le mélange de saveurs, libres de toute « sauce » se libère rapidement. Dans le second, le plat traditionnel un peu revisité est relevé de cubes de légumes frais et de citron vert.
Sur la table il y avait aussi beaucoup d’autres fameux plats du chef : « daging sambal hijan (beuf épicé au piment vert), « ikan panggang kemangi » (vivaneau blanc mijoté à la citronnelle et au gingembre), « sambal goreng udang » (crevettes épicées à la noix de coco), etc,… C’était un festival de couleurs, de saveurs et d’épices avec de savants équilibres entre viandes, poissons, herbes, légumes et épices, entre craquent, fondant, cuit et cru… C’est une cuisine sans chichis, avec des produits simples, mais une présentation raffinée laissant toute sa place au goût. J’ai adoré. L’adresse me semble incontournable pour un gastronome à Bali.