La boisson de la rencontre. Je suis une grosse buveuse de café, mais pendant mon dernier séjour à Marrakech et Essaouira au Maroc, je me suis convertie au thé local. Même en pleine chaleur, je l’ai trouvé désaltérant. Surtout j’ai compris que ce thé est surtout la boisson de l’accueil de l’étranger. J’ai constaté qu’un visiteur est toujours accueilli avec un verre de thé et des petits gâteaux. Ce geste spontané est le reflet du sens exceptionnel de l’hospitalité des populations du Maroc. Si bien que j’en ai bu tous les jours pendant mon dernier séjour, dans tous lieux et toutes les maisons et riads où je suis entrée.
En ce moment, le thé marocain est celui du ramadan. Parce qu’il sert la plupart du temps à « couper », en fin de journée, le jeûne des musulmans. Il est alors servi avec un jus de fruit, une soupe harira, un repas et des gâteaux. Thé se dit « chaï » en arabe classique » et « ataï » en arabe dialectal et en berbère. Au Mali, on l’appelle « altaï » et il est beaucoup plus fort (je vous en parlerai une autre fois). Les voyageurs de passage demandent simplement du « thé à la menthe » dans les restaurants et les cafés. J’ai voulu en savoir un peu plus sur les usages de ce phénomène de société et, j’ai profité de toutes les occasions pour en savoir un peu plus. Son usage est répandu dans toute l’Afrique du Nord et même bien au-delà.
En dehors du ramadan, les marocains m’ont avoué le consommer à haute dose, quatre fois par jour, le matin, le midi, à 16 heures avec des gâteaux et au dîner. Il est aussi la boisson des fêtes qu’on boit en fin de repas, mais parfois aussi même dès le début, sans attendre. Certains marocains que j’ai rencontrés se disent incapables de manger sans boire un verre de thé. Sa consommation est tellement incrustée dans les mœurs que les enfants commencent à en boire dès l’âge de 3 ou 4 ans, même si on le leur sert beaucoup plus léger. En revanche, dans le Sahara, comme au Mali, il est servi beaucoup plus fort et amer.
J’ai assisté à une préparation. Les marocains utilisent principalement deux catégories de thé, toujours du thé vert de Chine, le plus souvent importé, aux feuilles roulées en billes (« gunpowder »). Le plus fin, le meilleur, mais aussi le plus cher est le chaâra. Le moins cher est le mkerkeb qui doit être lavé avant usage. On le met directement dans de l’eau et on le chauffe jusqu’à ébullition. Pour préparer cette décoction, il existe encore des fourneaux à charbon de bois, mais ils sont de plus en plus supplantés par le gaz et l’électricité. Comment le dose-t-on ? On m’a répondu par un adage marocain : « chacun connaît la dose de sa théière »
Le sucre est mis directement dans la théière en fin de préparation en même temps que les feuilles de menthe écrasées à la main. On trouve encore des grands pains de sucre de 2 kgs en forme conique enveloppés dans du papier bleu. Le sucre est alors cassé avec un objet métallique ou le dos d’un verre. On laisse alors fondre le sucre et reposer au moins 10 mn avant de servir.
Le thé marocain est parfois bu « sec », c'est-à-dire sans aucune plante pour le parfumer. Mais le plus souvent il est mélangé à des feuilles de menthe. Les marocains y ajoutent aussi parfois d'autres parfums du thym, des feuilles d’absinthe (surtout en hiver), des pignons de pin, de la cannelle, du géranium, de la verveine,… En ville, il n’est jamais servi ni avec du lait, ni avec du citron. On est donc très loin du thé anglais et à fortiori des habitudes de consommation chinoises d’où le thé est originaire. Seule concession aux touristes, le sucre n’est rajouté par le visiteur qu’après le service.
Le service du thé est un véritable cérémonial. Il est effectué par les hommes qui l’ont préparé et qui mettent un point d’honneur à offrir ce thé dans des théières ventrues travaillées, incrustées et ciselées et sur des plateaux finement travaillés par les dinandiers de la médina. Ils le servent sans trembler et dans un ample geste, élégant et précis en levant très haut la théière au dessus du petit verre pour aérer le thé et « faire de la mousse ». J’ai tenté de reproduire ce geste, mais j’ai eu l’impression de friser le ridicule.
Le thé aurait été introduit au Maroc à la cour du sultan Moulay Ismaïl Ben Chérif, un monarque absolu, contemporain de Louis XIV, qui le réservait à son usage personnel et à celui de ses proches. Mais sa popularisation ne daterait que du XIXème, à l’époque du protectorat français quand des marchands anglais exploitèrent ce débouché nouveau pour eux. Dans son histoire aussi j’ai compris que le thé marocain est aussi un thé de la rencontre entre les continents asiatique, africain et européen.