Ragoût de lapin. Le lapin n’a jamais été le bienvenu sur les bateaux qui accostaient à Malte, comme il ne l’est toujours pas, tradition de la marine oblige ! Pourtant dans cette île, tous les habitants se lèchent les babines quand on évoque cet animal. Dans la langue maltaise, issue à 40 % de l’arabe, lapin se dit "fenek" (je rappelle qu’en français, un fennec est un petit renard du désert à longues oreilles). Les habitants de cette île de la Méditerranée occidentale ouverte à tous les vents et à toutes les invasions ont une habitude immémoriale de manger du lapin.
Au début, c’étaient des lapins sauvages qu’on attrapait dans la garrigue. Maintenant que cette petite île de 316 km² (27 X 14,5 kms) est aux trois quarts urbanisée on se contente de lapins d’élevage. Le stuffat tal-fenek ("stuffat" signifiant "ragoût" ; on entend d'ailleurs "étouffade") est resté le plat national. Les anglais, qui préféraient sans doute le pâté aux rognons (kidney pie), la panse de brebis farcie (haggies) ou les jellies, faisaient la fine bouche devant ce plat barbare. Mais plus de 160 ans de colonisation britannique n’ont pas dégouté les maltais de leur plat favori.
J’en ai goûté dans le petit restaurant d’un village du centre de l’île, Mosta, tout près d’une église étonnante qui déploie un des plus grands dômes du monde, la Rotunda de St Marija Assusta (Sainte Marie de l’assomption). Le restaurant dont je parle s’appelle précisément Ta’Marija (prononcer "Maria"), du nom de la propriétaire qui l’a fondé en 1964. Maria, toute pimpante, accueille toujours ses visiteurs dans son restaurant spécialisé en cuisine traditionnelle maltaise en offrant des concerts de guitare et de mandoline le samedi.
Je ne suis pas fan de lapin mais j’avoue que son stuffat tal-fenek patiemment cuisiné et assaisonné m’a bien plu. Marija m’en a expliqué ses secrets. Le lapin est découpé en petits morceaux, frit dans beaucoup d’ail et d’huile d’olive, un peu de concentré de tomate, d’herbes et de peas (petits pois anglais) arrosé avec un vin blanc local de cépage chardonnay ou vermentino. Il finit de cuire doucement et longtemps à l’étouffée. Cette recette n’est finalement pas très éloignée de nos vieilles recettes françaises de lapin à la moutarde ou de sauté chasseur. Mais le soleil qui imprègne ici la nature apporte aux mets une saveur particulière.
Un maltais qui prenait son repas à côté de moi m’a expliqué que ce plat de lapin était le pivot du repas traditionnel que les maltais prennent le dimanche en famille, le fenkat. Cette bombance hebdomadaire commence par un apéro à la bière doublée de whisky ou de vodka ! L’entrée est faite de spaghettis à la sauce lapin. Suit le plat principal, le fameux stuffat tal-fenek, accompagné de… frites. Avant le dessert passe un fromage de chèvre poivré conservé dans du vinaigre. Puis vient un gâteau anglais (trifle) et un fruit (pomme ou orange). Le plus surprenant est que l’on termine ce repas par… des cacahuètes ! Le régime maltais, n’est décidément pas le régime crétois !